L'envie de bavaroise vanille,un cageot de pommes , et l'idée d'associer les deux toute en douceur dans un entremet doux et leger.....
Il se compose donc d'un biscuit Pzin à la canelle punché au rhum ambré, d'un tatin de pommes caramélisées et d'une bavaroise à la vanille.
Pour le biscuit:
-200 gr de tant pour tant blanc
-100 gr d'oeufs (2)
-80 gr de blancs d'oeufs montés
-50 gr de farine
-40 gr de beurre fondu
-5 ml de canelle moulue
Mettre le TPT et les oeufs dans la cuve de votre batteur et monter l'appareil au fouet ou à la feuille.
Pendant ce temps monter les blancs en neige ferme.
Une fois l'appareil bien lisse, y ajouter en alternance les blancs montés et la farine.
Terminer en ajoutant avec précaution le beurre fondu .
Verser dans le flexipat et cuire 10 minutes à 180°.
Pour le punch au rhum:
-100 gr de sucre
-100l d'eau
-25 ml de rhum ambré
Mettre à chauffer l'eau et le sucre.Au premier bouillon retirer du feu.
Dès refroidissement ajouter le rhum.
Pour le tatin de pommes:
-3 pommes
-100 gr de sucre semoule
Eplucher et découper les pommes en petits cubes d'environ 1cm.
Mettre dans une poele anti adhésive avec le sucre et carameliser à feu vif, jusqu'à coloration.
Les pommes rendent un peu d'eau ce qui aide à la fonte du sucre.
Les pommes doivent etre translcides.
Reserver.
Pour la bavaroise:
-200 gr de lait
-50 gr de creme liquide à 35%
-3 jaunes d'oeufs
-150 gr de sucre semoule
-1 gousse de vanille
-4 feuilles de gélatine
-225 gr de creme fouettée
Mettre à chauffer le lait et les 50 gr de creme liquide avec la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue et grattée.
Blanchir les jaunes et le sucre restant.Verser le lait chaud sur les jaunes blanchis et reverser dans la casserole.
Cuire à la nappe (85°C).
Ajouter alors la gélatine et refroidir à 25°C.
Ajouter alors la creme fouettée pas trop ferme, bien mélanger au fouet.
Montage:
Deposer le petit cadre inox sur une plaque alu doublée de film alimentaire.
Déposer dans le fond la moitié du biscuit à la canelle.
Puncher le biscuit avec le pounch au rhum.
Déposer les pommes refroidies et bien étaler en tassant à l'aide de la spatule coudée.Vous avez juste de quoi recouvrir le biscuit.
Garnir alors avec la bavaroise et passer au congélateur au minimum 2 heures.
Réchauffer le tour du cadre, passer la lame d'un couteau pour décoller celui-ci.
Décor:
J'utilise un napage neutre à froid, une petite partie est colorée à l'aide d'extrait de café, réaliser alors un beau marbrage.Je fais le décor AVANT de retirer le cadre inox pour éviter les coulures.Je fais également de belles et tres fines tranches de pommes à l'aide de la mandoline que je nappe également de nappage neutre et que je dépose ensuite sur mon entremet.
Et là vous allez me dire, mais on fait quoi avec l'autre portion de biscuit????
Bin soit on fait un autre entremet, soit on double les proportions de la bavaroise et du tatin de pommes et on le fait dans le grand cadre inox.....que je n'ai pas, donc moi j'en fais 2 et je congèle^^
Si vous testez ma recette, faites le moi savoir et envoyez moi des photos à délicapassion@hotmail.fr et je me ferais un plaisir de vous mettre à l'honneur sur mon blog
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